Photo © Jean-René Tancrède - Téléphone : 01.42.60.36.35
Paris, Taillevent – 12 juillet 2010
Ce lundi 12 juillet 2010, dans un salon aux nobles boiseries, François-Henri Briard a remis à Jean-Marie Ancher, Directeur de l’établissement gastronomique de la rue Lamennais, les insignes de Chevalier dans l’Ordre National du Mérite. L’avocat au Conseil d’Etat et à la Cour de cassation s’est notamment exprimé en ces termes face aux amis du récipiendaire et à ses employeurs Sabine et Valérie Vrinat fille et petite-fille d’André Vrinat fondateur en 1946 du célèbre restaurant Taillevent à Paris :
(…) Il me faut parler de vous, de votre vie et de vos mérites : tâche difficile car les sujets ne manquent pas. (…)
Vous grandissez à Evry, études sérieuses, Brevet des collèges, et en 1974, vous avez alors 16 ans, vous rêvez d’être professeur de maths mais vous décidez en définitive de travailler, dans la restauration précisément.
Il ne s’écoule pas une année avant que le destin vous prenne en main et vous conduise, je crois grâce à un ami de votre père, vers un restaurant déjà illustre, qui porte le nom magique d’un enfant de cuisine de Jeanne d’Evreux et Premier Ecuyer de cuisine du Roi Charles VI (1381), Guillaume Tirel, “Taillevant” de son nom de plume, auteur du premier livre de cuisine des français, le Viandier.
Le restaurant Taillevent a été créé en 1946 par André Vrinat, votre grand-père Madame, établissement de qualité encouragé par la Banque Worms dans ses débuts, installé rue Lamennais dès 1950, dans l’ancien hôtel particulier du dynamique Duc de Morny, demi-frère de Napoléon III ; Taillevent, trois macarons Michelin dès 1973, restaurant français de très haute qualité, dirigé dès 1962 par le brillant et regretté Jean-Claude Vrinat, qui était diplômé d’HEC et que rien ne destinait à ce métier, sinon peutêtre le sens de l’entreprise familiale.
En 1975, année de votre entrée en religion dans l’univers Taillevent, c’est Christian Philippeau, le Directeur de l’époque qui vous recrute (le 15 mars exactement) en qualité de commis de salle, fonction indispensable, neutre, en arrière du client. Le Chef Claude Deligne est aux cuisines ; noeud papillon noir, veste blanche et chemise blanche impeccable que votre mère chaque nuit vous prépare, vous évoluez entre cuisine et salle, manoeuvrant habilement un liteau précieux et de grands plats d’argent dans un décor classique, où les barbotines italiennes côtoient les lustres Second Empire. Peu de service à l’assiette à cette époque, tout se fait en salle, dans une atmosphère feutrée, où Saint-Simon aurait sans doute entendu une fourmi marcher. Les maîtres d’hôtel sont en smoking, les sculptures de Machat et les peintures de Bargoni ne sont pas encore là… C’est le Taillevent d’un classicisme très français, que beaucoup d’entre nous ont connu et apprécié. Trois ans en qualité de commis de salle, un service national accompli à l’époque au 501ème régiment de chars de combat de Rambouillet, et vous commencez alors, en suivant parallèlement des cours et en apprenant la langue de Shakespeare, votre belle et unique ascension dans la hiérarchie toute militaire de la maison ; rien ne vous arrêtera: demi-chef de rang en 1978, chef de rang en 1980, maître d’hôtel en 1982, assistantpremier maître d’hôtel en 1990, premier maître d’hôtel en 1992, fonction suprême en salle, aux côtés de Jean-Claude Vrinat, toujours très présent auprès de ses clients.
Décembre 2007 : Jean-Claude Vrinat vit ses derniers jours. Vous êtes auprès de lui, l’un des plus proches m’a-t-on dit, l’un des plus dévoués pour l’aider à franchir le passage. Vous devenez Directeur de salle. Le 7 janvier 2008, votre maître quitte ce monde. Dans le chagrin que partagent toutes celles et tous ceux qui l’ont aimé, vous savez que les morts veulent que l’on se souvienne, mais surtout qu’on les continue. La famille Vrinat vous confie les clés de la maison : en février 2008 vous devenez Directeur de Taillevent. Vous assurez cette continuité.
Trente-trois ans plus tard, le jeune et timide commis de salle devient le patron de l’un des plus fameux restaurant du monde.
Quelle carrière et quelle fidélité !
Vous aimez votre métier cher Jean-Marie et vous l’exercez avec talent. Taillevent est une grande part de vous-même, et Taillevent c’est Jean-Marie Ancher, avec toutes celles et tous ceux qui y travaillent. (…)
En assurant le bonheur de toutes celles et de tous ceux qui viennent du monde entier à la splendide table du Taillevent, par votre rigueur, votre courage et votre goût du travail bien fait, vous contribuez au rayonnement de la France, vous honorez et vous servez notre beau et grand pays. Qu’ajouter à l’éloquent discours de l’Officiant ? Qui mieux que Jean-Marie Ancher méritait cette distinction ?
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Les clients sont fidèles, car chez Taillevent, si les saveurs du palais se conjuguent aux arts de la table, c’est parce que Jean-Marie Ancher et son Equipe cherchent à incarner ce que la France peut donner de meilleur dans le domaine de l’art culinaire.
Il était légitime que la République mette en lumière les nombreuses qualités de cet homme de goût, toujours en quête d’excellence. Son courage et son dévouement au développement de la gastronomie française reflètent son inlassable engagement au service du raffinement.
Son sens profond de l’accueil est à l’image de ses qualités de coeur qui constituent, avec sa famille, sa plus grande richesse.
Nous adressons nos amicales félicitations à l’homme courageux, optimiste, discret, efficace et compétent qui oeuvre quotidiennement au prestige de la France.
Jean-René Tancrède
2010-323
